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糖粥的来源

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糖粥的来源

发布日期:2018-12-04 作者: 点击:

     糖粥的做法:1.糯米和粳米淘洗后和姜块一起煮成粘稠的粥 ;2.糯米粉和水混合。在炉子上边加热边搅拌。煮成稀糊糊后加入桂花干或者固体糖桂花; 3.放入豆沙在糊糊里。搅拌。豆沙化了之后撒一点盐; 4.吃的时候把豆沙糊糊浇到粥上。如果在步骤2没有干桂花,那么在吃之前淋一勺桂花糖浆


    糖粥亦称红豆粥。冬至节吃红豆粥的习俗,在一千六百多年前已经有了,据说是为了预防瘟疫。南北朝时梁人宗懔在《剂楚岁时记》中说:“共工氏有不才子,以冬至日死,为疫鬼,畏赤小豆,故冬至作粥以禳之。”苏州的红豆粥格外精细,红豆和粥分别而做,红豆做成豆沙,粥上碗后红豆沙才浇上去的,有红云盖白雪之美。苏州人称其为“糖粥”。过去苏州有一只卖糖粥的器具叫“骆驼担”,可把灶具、碗盘、食物全放在担子上。小贩一边挑着担一边敲着梆子,发出“笃笃笃”的声响,孩子们听见其声就知道“卖糖粥”的来了。民谚“笃笃笃,卖糖粥”。

早餐

    糖粥摊摊主叫秦福元。据说糖粥摊是前清时就有了。秦家的祖宗是绍兴人,第一代摊主从绍兴来苏,就在社坛巷有个高墩旁落脚,选择了玄妙观的露台摆起摊子,由此而传到第四代秦福元。秦福元年轻时不甘守摊,曾学过说书、游过码头,糖粥摊由他老妈支撑。秦福元和当代评弹名家曹汉昌是师弟兄关系,同拜一老师,但秦福元大概天赋不足,早餐弄了几年始终不叫响,生意平平,甚至还要拿糖粥摊赚来的钱去游码头说书。待到年稍长、盛气渐消,才安于归来守糖粥摊。那时已是抗日战争前,摊由三人支撑,秦、妻子、老娘(后期老娘眼瞎、由外甥帮助)。凭了秦喜欢说书而练就的口才,当然是会说会话,出语幽默,处世老练,笑迎顾客,经营不错。虽然根本说不上“日进斗金”,但也“日进千百个铜板”,到晚上总是一衣兜铜板哗啦啦地倒在八仙桌上,大家忙着数齐铜板,包装好以便明日换成银元或大额纸币。这里附带说一句,现代人计量总是十进位的,对三十年代用铜板、镍分、银角、银元也去套用十进位,那就错了。推行法币前后,随行(情)论市(场),一块银元可兑一千二百十四角小洋(银角),兑铜板大体保持在三百枚左右,一分镍币则固定在三个铜板。后来取消银角和铜板才和现在一样。


    烧糖粥要将米和糖水比例一次加准,不能中间再加水的;然后用硬柴旺火烧,再熄火以炭化硬柴焖。其中还要几次旺、几次熄,人常守在行灶边,用“吹火筒”煽起旺火,作场间里经常是烟雾腾腾的。总的要求是米粒要开花,但不黏,要爽口,锅里不能上清下沉,粥下沉了就要干,干了就要结底,有糊味。焐酥豆却另有一套工序。人们以为是用赤豆烧成的,误称赤豆糖粥。其实是用上好的蚕豆浸胖后加碱、加水,以火功焐烂,甚至连壳也要烂。这里有个秘诀,过去秦家是不传人的,现在也没有人做这行档,而且也不愿做这行档,不妨加以公开。焐酥豆即使烧到上述程度,它还不会起“沙”,仅是一锅豆汤而已。秘密是另冲一大缸热的红糖水,冲入沸腾的焐酥豆汤中,加以搅拌,立即起“沙”而成焐酥豆。用碱烧蚕豆,照营养学来讲是破坏各类维他命的;好在人们吃焐酥豆仅一瓢而已,维他命还可从各类蔬菜、食品中吸取。



   


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